Tempe bongkrek dibuat dari ampas kelapa, yang diperoleh dari sisa pembuatan minyak kelapa, sisa pembuatan dodol, atau bungkil kelapa dari pabrik. Cara pembuatan tempe bongkrek sederhana, yaitu ampas kelapa atau bungkil kelapa direndam semalam, setelah itu dicuci, diperas airnya, dan dikukus selama kurang lebih 1 jam.
Selesai dikukus ampas kelapa dicampur dengan tempe yang mengandung kapang tempe atau kapang bongkrek : Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae. Campuran ini kemudian dibungkus dengan daun pisang atau dihamparkan diatas nyiru yang ditutup dengan daun pisang. Setelah dibiarkan 2 hari, ampas kelapa akan ditumbuhi kapang tempe.
Selama proses fermentasi tempe ampas kelapa, diperkirakan banyak jenis bakteri yang tumbuh dan terlibat dalam proses fermentasi tempe ampas kelapa diantaranya adalah bakteri asam laktat dan beberapa ragi. Masih sangat terbatas penelitian mengenai mikroflora dalam tempe ampas kelapa. Namun demikian bakteri yang penting untuk dibahas disini khususnya yang tumbuh pada tempe ampas kelapa dan mampu membentuk racun yang membahayakan kesehatan manusia. Meskipun wabah keracunan tempe ampas kelapa sudah dikenal sejak 1895 tetapi penelitian penyebabnya baru dimulai tahun 1930-an.
Keracunan Tempe Bongkrek
Baik tempe gembus maupun tempe bongkrek merupakan makanan klangenan atau kegemaran. Rasanya enak bagi yang menyukai. Proses fermentasi tempe gembus dan bongkrek sama. Perbedaan terletak pada kandungan lemaknya. Tempe gembus yang terbuat dari bungkil minyak kelapa kandungan lemaknya rendah, yakni 3%-4%, karena proses pembuatannya menggunakan mesin pres. Menurut mantan rektor Unsoed itu, bakteri Pseudomonas Cocovenenans tidak tumbuh di media yang kadar lemaknya rendah. Tetapi tumbuh di tempe bongkrek yang kadar lemaknya 10%-12%. Kadar lemak yang tinggi disebabkan proses pembuatan minyak kelapa tradisional menggunakan tangan. Asam bongkrek yang masuk tubuh manusia merusak susunan gula darah sehingga tidak bisa mengikat oksigen. Akibatnya, penderita keracunannya menimbulkan gejala seperti sesak napas. Disusul tekanan darah yang tiba-tiba tinggi dan akhirnya drop sampai korban meninggal.
Tempe bongkrek mematikan karena ter-kontaminasi oleh sejenis bakteri gram negatif yang tumbuh lebih cepat daripada kapang bongkrek. Bakteri yang mengeluarkan racun itu adalah Pseudomonas cocovenenans (cocovenenans artinya racun dari kelapa). Bakteri tersebut bekerja antagonistis tehadap kapang tempe, karena itu bila kapangnya tidak tumbuh dengan baik, kemungkinan besar ampas kelapa mengandung racun.
Pada udara yang sangat lembab akan lebih menguntungkan pertumbuhan bakteri ampas kelapa, sedang sebaliknya udara kering menguntungkan bagi pertumbuhan kapang. Yang pertama kali mempelajari penyebab keracunan tempe bongkrek adalah Mertens dan van Veen dari Institut Eijkman.
Bakteri bongkrek hanya dapat tumbuh pada tempe bongkrek dan membentuk racun jika bahan dasar tempe adalah kelapa parut, ampas kelapa atau bungkil kelapa, sedangkan tempe dari kedelai atau oncom dari bungkil kacang tanah tidak beracun walaupun ditulari bakteri itu.
Namun bungkil kacang tanah yang belum diberi ragi oncom, bisa beracun jika ditulari bakteri itu. Tempe bongkrek yang dibuat dari bungkil kelapa pabrik jarang ditumbuhi bakteri mematikan itu karena kadar lemaknya rendah. Tempe bongkrek yang terbuat dari kelapa parut dan ampas kelapa sisa perasan penduduk sendiri sering ditumbuhi bakteri itu karena masih mengandung banyak lemak.
Orang yang termakan racun ini bisa mabuk bahkan banyak yang tewas. Kematian 34 orang warga Kecamatan Lumbir, Banyumas, Propinsi Jawa Tengah, akibat keracunan tempe bongkrek tahun 1988 menjadi cerita kelam yang terus terkenang. Sejak peristiwa itu, banyak papan larangan memproduksi, mengonsumsi, dan menjual tempe bongkrek terpasang di berbagai pasar.
Atas alasan pengendalian keamanan, pembuatan tempe bongkrek sekarang dilarang di Indonesia, meskipun di beberapa tempat di Jawa orang masih membuatnya secara sembunyi-sembunyi. Kasus kematian karena asam bongkrek ini setiap tahun masih terus dilaporkan.
Jika tempe bongkrek sudah berwarna kekuningan, semestinya makanan tersebut tidak dikonsumsi. Sebab, dalam kondisi tersebut, tempe bongkrek sudah ditumbuhi Pseudomonas cocovenenans dan timbul asam bongkrek. Jadi, berwaspadalah terhadap makanan yang anda makan. ”Mencegah lebih baik dari pada mengobati”
Mungkinkah tempe bongkrek akan beredar kembali dipasaran, mungkinkah ada dugaan nantinya para produsen tempe bahan baku kedelai akan beralih menjadi bahan baku ampas kelapa karena mahalnya harga kedelai, kemungkinan ini bisa saja terjadi bila pemerintah tidak segera mengambil langkah bijak untuk mengatasi mahalnya harga kedelai dipasaran, sehingga bahaya laten tempe bongkrek tidak terulang kembali yang dikuatirkan akan menimbulkan banyak korban jiwa akibat keracunan tempe bongkrek